Urla’lı Şef ve Yemek Stilisti Dilek Yetkiner, Plus Dergisi’ne özel Ege Mutfağı’nın otlarını anlattı. Son yıllarda beslenme alışkanlıkları ile ilgili yapılan araştırmalarda Ege mutfağının özelliklerinin sağlıklı beslenme önerileri ile büyük ölçüde örtüştüğü görülmüştür.
Ege mutfağının karakterini belirleyen ana malzemelerden ikisi, zeytinyağı ve yenilebilir otlar doyulmaz lezzetinin yanı sıra aynı zamanda şifa kaynaklarıdır. Tam da mevsimindeyken bu otlardan bahsederken gözümün önüne, beline bağladığı uzun önlüğünün içinde topladığı otlarla zeytin ağaçlarının altında dolaşan anneannem geliyor.
Ot çeşitlerinden bir kaçını anlatmaya geçmeden önce pişirme yöntemleri ile ilgili bazı püf noktalarını da vermek istiyorum.
- Ege otlarını haşlarken suyu kaynatın, otları daha sonra kaynar suya alın.
- Otların haşlarken sararmaması için haşlama sırasında tencerenin kapağını açık bırakın.
- Haşladığınız otların üzerine zeytinyağını otlar sıcakken, limon suyunu ise servisten hemen önce ilave edin.
Yanına hurma, zeytin, ekşi maya ekmek ve kuru soğan çok yakışır, benden söylemesi.
Arapsaçı
Yabani olarak yetişeninin lezzeti bambaşka olur, anasonu andıran belirgin kokusuyla dikkat çeker. En lezzetli pişirme yöntemi kuzu etli olsa da, kavurmalık ot karışımına da ayrı bir lezzet katar. Son yıllarda dikimi yapılmaya başlamıştır, kök kısmının iri olması yabani arapsaçından ayrılmasını sağlayan en önemli özelliğidir.
Turp Otu
Turpgiller ailesinin yabani üyesi, turp otu en çok bilinen Ege otlarından biridir. Restoranlarda soğuk meze dolabında olsa da, haşlandıktan sonra soğumadan yediğinizde aradaki lezzet farkını hemen fark edersiniz. Görüntüsü yüzünden hardal otu ile karıştırıldığı çok olur ama turp otunun sap kısmının içi dolu, hardal otununki ise boştur. Ege’de sonbahar ayları ile birlikte toplamaya başladığımız turp otu Mart ayından itibaren çiçeklenmeye başlar. Çiçeğe dönerken oluşan filizler ise bambaşka bir lezzet şölenidir ki, bu körpe sürgünleri zeytinyağında kavurup üzerine yumurta kırdığınızda yemeye doyamayacaksınız.
Ebegümeci
Sadece Ege’de değil Anadolu’nun çeşitli yörelerinde de kavurması yapılır, kıymalı yemeği pişirilir. Kıymalı ebegümeci yaprağı sarması da çok lezzetli olur. Bir Giritli olarak, daha çok taze saplarını da kullanarak zeytinyağlı bamya lezzetini andıran etsiz yemeğini yapıyorum.
Turp Otu Salatası
- 1 kg ayıklanıp haşlanmış turp otu
- 2 yemek kaşığı nar tanesi
- 1 yemek kaşığı dövülmüş ceviz
Salata Sosu İçin
- 1 kahve fincanı sızma zeytinyağı
- 1 adet limon suyu
- 1 tatlı kaşığı bal
- 1 tutam tuz
Çok ilgi çekici bir bilgi de paylaşmak isterim. Yumuşak bir şekerleme olan “Marshmallow” yapımının ilk yıllarında ebegümecinin kökünün öğütülmesinden elde edilen un kullanılmıştır. Bu nedenle isminin bir kısmını, ebegümecinin İngilizce adı olan “mallow”dan almıştır.
Şef Dilek YETKİNER
Instagram: dilek_yetkiner
